如何煎個完美荷包蛋

數十年的烹飪不傳之祕，將一一呈現

        在以前沒有電話的年代，家裏常有不速之客，若是正當用餐之際，哪有拒人之理？這時，爸爸常會下廚煎幾個蛋，簡單地就算加菜了。

      「煎個蛋」，是多稀鬆平常的事啊，可是現在的人，不是不做，就是做不好。我們從各處林立的早餐店，就可以看出一斑，如果要我給這些早餐店煎的蛋打分數，我看幾乎沒有及格的。

         蛋不論要吃全熟或半熟，都以蛋黃為基準，重要的是煎蛋上桌時，要有「香氣」，吃到嘴裏要滑香滑香、燙呼燙呼的，不僅蛋不能含蛋生味，且不可煎得水分都沒了，吃起來乾乾癟癟的，那還有啥意思。

        許多早餐店怕把蛋煎焦，於是鐵板下多用小火，蛋就放在上面，以很少的油，慢慢地烙；有的為了蛋黃快些熟，還把蛋黃弄破，那蛋的賣相黃黃白白混在一塊兒，就像幼稚園小朋友的「亂畫」，一個蛋的美感沒了不說，蛋白的口感乾澀乏味，慘不忍睹，甚至夾著蛋生味，簡直毀於一「蛋」，怎麼說都是難吃玩意兒。對店家來說，反正煎蛋夾在土司裏，再擠上一堆油膩的沙拉醬，趕時間就好，而消費者中又有幾個識得蛋滋味了？

         想要煎個好蛋，需知蛋是膠原水分的組合，得多用些油，而且下鍋時油得夠熱。當蛋下鍋，滾熱的油會急速地將蛋表面煎聚合，使用中大的火才能祛除蛋的生腥味。待一面煎香了，翻面再略煎一下，也因為快速地將表面封住，再加上煎蛋的火候是中火，所以不必煎太久，而蛋的水分就不易流失。那九分熟的蛋黃，煎得還略帶膠感（糖心），蛋面帶一些蛋色金黃的斑點，吃時淋上一點兒台灣的醬油，那才真叫香得美味啊。

        父親幫我準備便當時，常愛加個煎蛋。每當我看見那些早餐店員敷衍充數地煎著蛋，父親煎蛋的身影便從腦海中浮現出來。我小時候身子很瘦弱，沒讀過多少書的父親，只知道加蛋可以讓我強壯一點。他會不辭勞苦，騎上兩個鐘頭來回的腳踏車，從台南市的法華寺，前往台南縣仁德鄉的養雞場，買回一籃新鮮現下的雞蛋，為我每天的便當增加菜色。新鮮的雞蛋跟市場上所賣的雞蛋硬是不一樣，曾經滄海難為水，吃過新鮮雞蛋的那種彈牙口感，才懂得我在說什麼。煮好的新鮮蛋，連蛋殼都很難剝下來，父親會仔細洗淨新生蛋殼上的血漬，檢查一下蛋的氣室，撫摸一下蛋殼上起伏不平的小凸點，這才滿意放心地打蛋入鍋，用心地煎出一個香氣十足、口感彈牙的糖心煎蛋。每當打開飯盒，蛋香四溢，都會引來同學羨慕的眼光。想念兒時父親的煎蛋所溢出來的那股香味兒；想念起打開便當之際，那份當時還不懂感受父親愛子情深的細心；想念他……太多的時候都錯過了體會幸福的感覺。

         或許是為了想念父親的煎蛋，我每次煎蛋給女兒吃，都帶著完美主義者的心情，要把雞蛋煎到糖心的口感，黃蛋既圓且膨，蛋白挺挺地圍拱在四周，周圍還帶著一點微黃略金的蛋邊，看著女兒用筷子將蛋黃掰成兩半，凝脂的糖心蛋黃，反射出中秋金黃的月光，她那滿足的表情，使我憶起兒時偶因沒買到新鮮蛋、打開飯盒看不見煎蛋，而引來同學揶揄的眼光，那樣的失望憤怒，回去便向爸爸耍賴、發脾氣，爸爸總會告饒求好，給我更多的補償，才能消我心頭之氣。想到我受寵的感覺，與疼愛女兒的心情，才驚覺到我在煎蛋時求好心切、務求完美的態度，原來竟是想念父親的慈愛，以完美的煎蛋來追求自己也能做到像他那樣無怨無悔的愛子心情。同樣地，李安在《飲食男女》的電影中，喪妻的大廚老朱拙於言辭，不也都是以他的廚藝來表示對女兒的慈愛嗎？

       「煎蛋」雖然不是什麼筵席大菜、山珍海味，做法其實也沒什麼了不起，但要煎得好吃，還得先了解烹調方法和蛋的本質，再用「心」去做它。可不能用小火，放油也不能吝嗇，抓住技巧、掌握時間，才能調理出美味的煎蛋。

         想想，生活中許多小事，不都像煎蛋一樣嗎？因為太普通、太簡單，漸漸地由馬虎隨便做做，到最後就乾脆懶得好好做了。就拿結婚超過十年以上的老公為例，還有幾個會捧著老婆的臉在燭光前端詳？又有幾個老婆會在老公回家時，衝上去來個親吻、說句我想你？不要以為簡單就隨便做，敷衍你的家人，要知道愛心與耐心，才是最好的調味品。去買盒雞蛋吧。煎幾個蛋，感受一下，你會發現許多往事一件件湧上心頭，透出好多難以言喻的酸甜苦辣，提醒你把握現在，珍惜身邊所愛的人。（蔡虫繪圖）

資料來源:講義雜誌 │ 2009-09　梁幼祥